業餘愛好者成為咖啡達人，林國璋-淺談咖啡

記者林秀英/專訪

 

根據《Science 》雜誌統計，全世界每年要喝掉超過8000億杯咖啡。 台灣近二十年來咖啡店成長了約8倍，每年消耗28億杯咖啡。

 

驚人的數字顯示咖啡已跟茶已是台灣人生活一部分，林國璋先生四十年來由喝罐裝、三合一、即溶、膠囊咖啡、自行烘焙到參與烘焙機的開發，玩遍各式烘焙機後方領悟咖啡的妙境，但咖啡涉及層面由豆種、烘焙度、嗅覺、味覺、產區、研磨度是、水量、水溫、各人喜好、豆內化學成份變化等各面向，複雜的變數讓咖啡成為可玩度極高的興趣，各面向要深入瞭解往往因欠缺專業儀器而流於猜測，雖然朋友常恭維他是咖啡達人，但他謙虛很清楚這個領域太廣，説能成為業餘愛好者已是生活一大樂趣。

 

隨流行風潮之起，近十年來精品度與自家烘焙也深受歡迎，而掌握基本變數，累積品飲經驗，依靠上帝恩賜的味嗅覺就可一窺堂奧。 

 

苦回甘，酸帶澀，香氣百變，香甜往往在尾段，不同萃取時段味道變化，心情影響品飲經驗，這不就是人生寫照嗎？

 

以下就咖啡各面向簡單介紹

 

咖啡豆

 

咖啡品種若列入變種其實超過萬種，但一般記得主要三個品種即可，分別是阿拉比卡(Coffea arabica)又稱小果咖啡、羅布斯塔 Coffea canephora (Robusta)又成中果咖啡，與賴比瑞亞(Coffea liberica)又稱大果咖啡，前二者為大宗，產量比例約7：3。

 

烘培原理

 

烘焙是生豆變熟豆的過程，跟生米煮成熟飯類似。咖啡的香氣和味道就在烘焙過程變化而來。烘焙過程主要的兩種化學反應是焦糖化反應（caramelization）醣的氧化與褐變、與梅納反應（Maillard reaction）胺基酸與醣類的反應。這兩種反應都需要醣類的參與，生豆中剛好有豐富的蔗糖，提供此兩種反應所需材料。烘焙過程生豆的水分降低、重量減少、色澤變深，體積變大，反應出組成咖啡味道的各種化學成份近八百種。烘焙的時間與溫度是咖啡豆味道定型的主因素。

 

烘培程度

 

依照溫度、時間的組合，可形成不同程度的烘焙度，專業烘焙有標準色卡可對照，自家烘焙靠目視與品飲可累積基本經驗。

 

烘焙過程隨時間與溫度的拉升，會出現爆音，若粗分烘焙度，可將一爆前視為淺焙，一、二爆間視為中焙，二爆後視為深焙，各階段會反應出組成咖啡獨特味道的各種香氣：如花香、果香、檸檬香、核果、奶油、花生、巧克力、香料、木質香等等，烘焙是極專業的技術，牽涉因素有時間、溫度、加熱方式、攪拌方式、升溫率等，家用烘焙機與專業大型烘焙其實無法比肩，但自家烘焙的新鮮度是市售咖啡比不上的優點，同一豆種用不同烘焙度風味的差異度是樂趣所在。

 

沖泡方式

 

從濾紙手沖、法式濾壓壺、虹吸式咖啡壺、比利時壺、冰滴壺、Espresso等，各有風味，第一種最簡便容易，最後一種是老饕首選，青菜蘿蔔自己挑。

 

筆者最常用的就濾紙手沖，所用器具包括濾紙、手沖壺、濾杯，手沖壺以細口壺最容易控制，最受青睞。濾杯大小、材質有多種，依沖泡量、喜好度選擇，主要分為扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。嘗試可找出最合用者。另類的金屬濾網濾杯可保留更多咖啡油脂但易有細微粉末殘留。

 

濾紙可吸收咖啡的部分雜味和油脂，使用前可先用熱水洗去雜質、殘味。

 

濾紙手沖雖然簡便，但包括流速、溫度、咖啡粉粗細、均勻度、注水方式、濾杯形狀都會影響風味，也是好玩的地方，網路上相關技巧介紹影片繁多，皆可參考。

 

濾紙手沖程序分為預浸、注水、悶蒸、二次注水等，各階段萃取出的物質皆不同，可嚐試將不同階段的咖啡水分開品飲，就可建立品飲經驗庫。多參考專家手法可找出自己喜歡的方式，沖出個人專屬的風味咖啡。

 

磨豆機

咖啡粉顆粒大小和分布度是手沖咖啡風味之關鍵，高價的磨盤式產出的顆粒較均勻，是不易後悔的投資。